MINI VENEZIANE

Avete presente quando ti intestardisci a voler provare qualcosa che hai assaggiato e ti è piaciuto molto???!!!

Tutta colpa della mamma di un amico di mio figlio …L’anno scorso mi ha fatto assaggiare un incrocio tra un panettone ed una veneziana preparata da Lei: buonissima!!!

Mi sono fatta passare la ricetta subito, un DISASTRO!!!

Mi è fuoriuscita dallo stampo in cottura tipo colata del vulcano..

A Pasqua ho rifatto un tentativo è mi si è afflosciato verso l’interno…un po’ di tempo fa, testarda io che di più non si può, ci ho riprovato!!!

Invece di uno stampo ho suddiviso l’impasto.. …non avevo abbastanza stampi tondi ed ho utilizzato anche quelli a stella…ho calcolato male la quantità di impasto!

Ho arricchito metà dei dolci con gocce di cioccolata fondente ed una bella spolverata di cacao amaro in superficie.

La preparazione non è venuta malaccio, anzi…ma è stato un lavoraccio!!!

E’ una preparazione molto lunga ed impegnativa che, se non fosse stato per la mia testardaggine, non mi sarei mai sognata di affrontare.

Buonissima, mangiata la mattina dopo con una bella tazza di thé caldo: una libidine!

E’ una preparazione forse già da pasticceria…non credo ripeterò l’esperienza ma, d’ora in poi, l’andrò cercando nelle varie pasticcerie, sicuro!!

Troppo impegnativa e difficoltosa per i miei gusti…la sfida l’ho fatta, ora sono appagata così.. :-))))

MINI VENEZINE

INGREDIENTI

1° Impasto

• 100 gr di Burro a temperatura ambiente
• 270 gr di Farina forte (W350-400)
• 130 ml di Acqua
• 100 gr di Lievito naturale attivo
• 90 gr di Zucchero
• 80 gr di Tuorli

2° Impasto

• 60 gr di Burro a temperatura ambiente
• 160° gr di Farina forte (W350-400)
• 80 gr di Tuorli
• 8 gr di Sale

• 40 ml di Panna fresca
• 35 gr di Zucchero
• 25 gr di Miele d’Acacia
• 25 gr di Marsala
• 1 Baccello di vaniglia
• 1 Tuorlo
• 80 gr di Granella di zucchero
• gocce di Cioccolato fondente
• Cacao amaro in Polvere

PREPARAZIONE

Versare lo zucchero e l’acqua nella planetaria con la foglia e mescolare finchè lo zucchero si sarà completamente sciolo.

Sostituire il gancio alla foglia ed unire la farina ed il lievito attivo a pezzetti.

Impastare 15′ per avere impasto liscio e che si stacca dal contenitore.

Continuare a mescolare aggiungendo 3 tuorli uno alla volta (ogni tuorlo dovrà essere completamente inglobato prima di versare il successivo).

Verificare la consistenza imburrando le mani e tirando i lembi in direzione opposta di un pezzetto di impasto (sarà perfetto se non si strapperà e sarà un velo trasparente.

Unire il burro morbido (5-18” al microonde) in due volte attendendo che il primo sia ben amalgamato prima di aggiungere il secondo.

Trasferire l’impasto sul piano di lavoro imburrato leggermente.

Lavorare con le mani imburrate.

Sollevare l’impasto per rigirare i bordi all’interno, operazione da ripetere 3-4 volte, rigirando l’impasto di 90° finchè diventa rotondo.

Arrotolare l’impasto in senso orario tra le mani per dare una forma sferica senza mai capovolgerlo (finchè diventa liscia e tirata la superficie).

Mettere in ciotola, coprire con pellicola.

Prelevare un pezzetto di impasto da mettere in un bicchiere trasparente a cui applicare un elastico per segnare il livello della pasta. Far lievitare tutto per 10-12 ore a 26° finchè cresceranno di 2,5 volte. (si può usare il forno spento e luce accesa).

Riprendere l’impasto, sgonfiare leggermente con le mani poi unire l’impasto campione e ricoprire con pellicola, mettere in frigorifero 30′.

Versare l’impasto nella planetaria, unire la farina del secondo impasto ed impastare con il gancio 15′ finchè tutto diventa liscio.

In una ciotola versare 35 gr di zucchero, la panna fresca, il miele, il Marsala ed i semi del baccello di vaniglia, amalgamare.

Versare quest’ultima emulsione poco alla volta facendo sempre assorbire l’emulsione prima di unirne dell’altra.

Unire 3 tuorli uno alla volta (ogni tuorlo dovrà essere completamente inglobato prima di versare il successivo), salare e continuare ad impastare qualche minuto per farlo assorbire.

Aggiungere il burro morbido a pezzetti  in due volte attendendo che il primo sia ben amalgamato prima di aggiungere il secondo: l’impasto dovrà risultare lucido, morbido ed elastico (*).

Staccare dal contenitore con spatola e mani leggermente imburrate.

Versare sul piano di lavoro leggermente imburrato pure lui e far riposare all’aria 30′.

Suddividere l’impasto in tante parti uguali tenendo presente che gli stampi di carta potranno contenere il 20% in meno di impasto della capienza.

Ripetere l’operazione di piegatura di ogni porzione per ricreare il panetto rotondo dalla superficie liscia e ben tesa.

Ruotare con le mani imburrate poi inserire negli stampi coperti di pellicola lasciando lievitare a temperatura di 26° (sempre in forno spento e luce accesa) finchè arriverà a 2 cm dal bordo degli stampi (dalle 2 alle 6 ore).

Posizionare gli stampi in frigo per 30′ togliendo la pellicola.

Scaldare il forno a 150°.

Prendere le preparazioni dal frigo e spennellare la superficie con tuorlo d’uovo, ricoprire con granella di zucchero.

Infornare sul piano più basso del forno. Portare la temperatura a 165° dopo 30′.

Sfornare dopo 40′ dopo aver accertato che  la temperatura (con termometro a sonda) nel cuore sia 94°.

Infilare alla base dei dolci degli spiedini di ferro e fare raffreddare capovolti appoggiando i ferri su pentole di uguale altezza.

Fare riposare 10 ore.

Per la versione al cioccolato versare le gocce al punto (*). Spolverare di cacao amaro in polvere una volta raffreddati e prima di servire.