TAGLIATELLE DI FARRO AGLI ASPARAGI

In casa mia siamo dei gran consumatori ed estimatori di pasta a farina bianca ma, a volte, sentiamo l’esigenza di passare ad altre farine per ‘disintossicarci’ un po’ e variare i sapori.

L’alternativa che amiamo molto é la pasta con la farina di farro, sicuramente una delle farine più costose a causa della sua minor resa in assoluto, per i pochi chicchi che ogni sua spiga produce.

Il Farro fa parte dei grani antichi recentemente riscoperti e la storia lo indica come la prima specie di grano coltivata.. poi, superato solo dal frumento.

Ha anche la particolare caratteristica di non fare separare facilmente gli involucri esterni dal chicco e questo significa che ha bisogno, per essere utilizzato, di processi lavorativi ulteriori e quindi costosi. Le sue due fasi di lavorazione aggiuntive rispetto al frumento sono La Pelatura e La Perlatura.

In Italia viene coltivato principalmente in Garfagnana, una zona montuosa dell’alta Toscana in cui a questo prodotto è stato riconosciuto il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta).

E’ una specie di grano con caratteristiche molto simili al frumento ma, in realtà, il suo prezzo è di 20 volte superiore al prezzo del frumento stesso.

Il farro è leggermente più proteico del frumento, non fa parte della famiglia delle farine senza glutine ma è comunque un alimento adatto ai celiaci perché in proporzione ne ha meno. Ha meno fibra rispetto al frumento quando è perlato, ovviamente di più se è solamente pelato. La quantità di fibra lo rende più adatto alla dieta, perché è meno calorico, e gli conferisce delle proprietà sazianti

Per ritrovare il sapore particolare e caratteristico del FARRO occorre prediligere quello integrale cioè pelato ma non perlato.

Il suo sapore è abbastanza deciso quindi si abbina bene a condimenti e sughi leggeri e di sapore delicato.

Io ho scelto il sughetto avvolgente fatto con gli ASPARAGI, meravigliosi e graditi protagonisti della Primavera.

Siamo in zona di produzione dell’Asparago Verde di Altedo IGP, non possiamo non approfittarne!!!

Pianta antichissima che si trova anche nei nostri boschi e pinete sabbiose a ridosso del mare, in varietà selvatica e spontanea (asparagina).  Le varietà coltivate erano note già al tempo degli egiziani, ma anche dei greci e degli antichi romani.

L’asparago verde di Altedo cresce e viene coltivato solamente in terra sabbiosa o sabbiosa e argillosa. Il terreno deve essere correttamente preparato secondo precisi canoni e drenato correttamente per evitare i ristagni di acqua.

E’ l’ ortaggio tra i più ricchi di fibra ed ha quantità di grassi, proteine e zuccheri minime. Particolarmente ricco di minerali come il calcio, il fosforo, il magnesio e il potassio e alto contenuto di antiossidanti e di vitamina A, B6, C e acido folico.

Coadiuvante a rendere più  fluido il sangue, stimolante intestinale e  con notevoli proprietà diuretiche.

TAGLIATELLE DI FARRO AGLI ASPARAGI

INGREDIENTI

PASTA:

• 400 g farina di farro
• 100 g farina 00
• 5 uova
• 3 cucchiai olio evo
• 1-2 cucchiaio Acqua (se necessario)
• un pizzico sale

SUGO:

• 250 gr di asparagi
• 3 cucchiai di olio
• 1/2 cipolla bianca
• 2 tazzine d’acqua
• maggiorana/timo
• sale e pepe
• pecorino o grana (facoltativo)

PREPARAZIONE

PASTA:

Fare una fontana con le due farine setacciate, rompere al centro 2 uova. Unire l’olio, il pizzico di sale ed incorporare tutto con una forchetta alle farine.

Procedere continuando a lavorare, con le mani, l’impasto (aggiungere un po’ di acqua nel caso l’impasto risultasse troppo asciutto).

Creare una palla che coprirete con pellicola trasparente o con un telo.

Fare riposare almeno 30′ poi tirare, con il mattarello, una sfoglia sottile.

Lasciare riposare la sfoglia stesa coperta da un telo poi piegarla (come per realizzare le classiche tagliatelle), tagliarla a striscioline della dimensione desiderata e arrotolarl a matassina (lasciarla asciugare un po’ sino al momento dell’utilizzo).

Lessate in acqua in ebollizione salata.

SUGO:

Pulire gli asparagi eliminando la parte legnosa del gambo (tagliare via le punte e tenerle da parte), sbollentare in acqua per 5/6′ poi tagliarli.

Mettere in padella 2 cucchiai di olio e la cipolla tritata, soffriggere a fuoco medio per 1′ poi unire gli asparagi a pezzetti e qualche rametto di maggiorana o timo.

Rosolare qualche secondo, fare prendere il bollore, aggiungere 2 bicchierini di acqua.

Coprire con un coperchio e fare stufare a fiamma media per circa 10′.

Nel frattempo lessare la pasta.

Schiacciare con la forchetta di tanto in tanto gli asparagi per avere un composto cremoso e all’ultimo aggiungere le punte conservate a parte.

Fare insaporire e salare.

Versare la pasta al dente direttamente nel sugo e saltare.

Unire 1 cucchiaio di olio, il pepe nero e mantecare a fuoco vivo per 1′.

Accompagnare con grana o pecorino grattugiato.