MERINGHE

Mi emoziono un po’ pensando quando, da bambina, andavo a trovare con la nonna una delle sue sorelle: la zia Assunta!

Una donna per i tempi molto, molto avanti!

Molto attenta, molto intelligente e nel contempo molto pratica.

Mi ‘spediva’ in salotto dove mi faceva sempre trovare un libro in regalo!

Nessun pacchetto, semplicemente sempre titoli e contenuti meravigliosi per una bambina! Non so come faceva a trovare quei libri sempre ‘giustissimi’ e fuori dai canoni classici!! Non ho mai scoperto se facesse tutto da sola o da chi fosse consigliata..

Se ho imparato ad amare la lettura sicuramente una buona responsabilità è sua!

Al momento di salutarci aveva sempre una sola raccomandazione: ‘sii sempre una persona curiosa!’

Ho capito con gli anni quella raccomandazione solenne.. è la stessa che io faccio a mio figlio!!

Una volta però c’è stata una variazione, con molto stupore, mi sono ritrovata tra le mani un sacchettino di dolcetti fragilissimi: MERINGHE!

Non so proprio dire se mi sono piaciute o meno; forse troppo dolci per i miei gusti?

Troppo friabili? Si scioglievano in bocca!

Non mi sono piaciute ma nemmeno dispiaciute..un gusto rimasto in sospeso!!

La bellezza però mi ha colpito!

La stessa cosa si è ripetuta negli anni quando una bellissima foto di Csaba della Zorza, con la sua Pavlova decorata con frutti di bosco, mi ha riportato a quel gusto in ‘sospeso’..

Ho provato a ricreare il ricordo di quel sapore per determinare la decisione se meringa SI o meringa NO.

L’essenzialità dei 2 soli ingredienti, albumi e zucchero, mi hanno tratto in inganno pensando ad una ricetta facile e veloce. Non mi potevo sbagliare di più!!

Sono veloci da preparare ma occorre rispettare poche regole ma con attenzione nei vari passaggi.

La cottura è lunga quindi consiglio di non cimentarsi se non si ha tutto il tempo necessario a disposizione: qui la fretta è bandita!

Credo di avere un debole per le decorazioni dei dolci con le piccole meringhe: ciuffi, spumini, funghetti.. mi piace il contrasto croccante con una base di torta morbidosa!

Qui le propongo al naturale, nella versione francese, croccanti al morso, asciutte e senza crepe dentro.. anche se, nel mio caso, non sempre mi riescono alla perfezione.

Ne ho buttate una importante quantità nei vari tentativi fatti negli anni.. perseverare è la parola d’ordine!

MERINGA FRANCESE

INGREDIENTI (circa 44 pezzi)

• 2 albumi (80 gr)
• 80 gr di zucchero semolato (pari peso degli albumi)
• 80 gr di zucchero a velo (pari peso degli albumi)

PROCEDIMENTO

Con le fruste elettriche (asciutte e pulitissime) lavorare gli albumi pochi secondi (in una ciotola di acciaio pulita benissimo per non avere residui grassi) poi versare lo zucchero semolato per dare la croccantezza.

IMPORTANTE: i tuorli e gli albumi devono essere perfettamente separati.

Gli albumi devono essere freschi e a temperatura ambiente. Non aggiungere sale perché destabilizza la schiuma.

Si può unire 1 cucchiaino raso di succo di limone per favorire il colore bianco e facilitare la montatura.

Montare con planetaria per 10′ esatti alla massima potenza: il composto deve risultare lucido, spumoso e fermissimo (se rovesciate la ciotola non deve cadere, montare fino ad avere la giusta consistenza).

Versare lo zucchero a velo setacciato (che conferisce leggerezza) in 2 volte ed unirlo con la spatola, amalgamando dal basso verso l’alto perché se lavorato troppo tende a liquefarsi e compromettere la consistenza.

La meringa deve essere lucida e solida ed infornata il più presto possibile!

Portare il forno statico a 100°.

Foderare la teglia con carta da forno tenuta ben ferma da alcuni pezzettini di burro.

Con un sac à poche, dal beccuccio scelto per dare la forma voluta (io ho usato quello a stella diametro 1 cm che mi hanno consigliato), formare tanti ciuffetti sulla teglia protetta a distanza di circa 2 cm.

Le meringhe nel forno non devono cuocere ma asciugarsi perfettamente quindi, dopo i primi 20′ abbassare la temperatura a 90° (temperatura troppo alta è causa delle meringhe giallastre e di crepe sulla superficie).

Cuocere per 1 h e mezza ed ogni tanto assicurarsi di controllare la cottura aprendo il forno: se si vedono crepe significa che il forno è troppo alto, abbassare la temperatura a 80 /85°.

Dopo 1 ora e mezza, incastrare nello sportello del forno 1 cucchiaio di legno in modo che resti una fessura d’aria e prolungare la cottura per un’altra ora.

A questo punto spegnere il forno e lasciare raffreddare le meringhe a forno spento sempre con cucchiaio di legno che lascia passare l’aria per 5 /6 ore: meglio se tutta la notte.

Le Meringhe temono l’umidità. Per mantenere la loro croccantezza conservare in un contenitore di latta all’asciutto.

Sui banchi delle pasticcerie ho visto anche delle meravigliose Meringhe colorate con colori accesi, colori pastelli, oppure con delle bellissime e moderne striature.

Per colorare l’impasto usare coloranti in polvere o in gel perché liquidi deformano la consistenza e liquefanno l’impasto.

Procedere gradualmente partendo da 1 cucchiaio di impasto con una puntina di colorante ed unire il resto dell’impasto di meringa mescolando sempre dal basso verso l’alto per non smontare la consistenza. Verificare il colore e solo allora, eventualmente aggiungete un’ altra piccolissima puntina di colore. Fare attenzione perché si oltrepassa velocemente l’intensità della colorazione.